Palmira, Valle, Colombia 
Un proyecto que busca diversificar el uso del pescado y brindar a las comunidades que viven de la recolección de tilapia oportunidades para la elaboración y comercialización de productos a base de este pescado con valor agregado, es el trabajo de grado de una estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

En el Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional en Palmira, Andrea Molina trabaja en la formulación de salchichas de tilapia roja, a base de harinas de productos vegetales como la harina de trigo, de zapallo y harina de sagú. "La idea es hacer una evaluación sensorial para que la gente nos diga cuál es la que más gustaría.
 
El resultado que se espera de esto es, utilizando harinas de productos vegetales de la región, poder hacer un protocolo para la elaboración de estas salchichas", explicó la tesista Molina.

El objetivo de los investigadores, a futuro, es no sólo implementar el proyecto en salchicha sino en toda clase de productos pesqueros pero con la utilización de harinas propias de la región. "En ese caso se disminuyen costos, puesto que el pescado es más económico. Segundo, sería un producto muy asequible y fácil de hacer en la región, diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.

A la vez, la esencia del proyecto es darle salida a productos de origen vegetal que no tienen mayor difusión en usos alimenticios en nuestro medio. "Estamos trabajando en eso y la idea es que al finalizar el proyecto tengamos el protocolo ya definido y para darlo a conocer", aseguró el ingeniero Hleap.

El protocolo final, producto del trabajo en laboratorio y evaluaciones sensoriales, se entregará a la comunidad para que se empiece a procesar de forma industrial. "El dueño del protocolo es la UNAL, pero la idea es que le llegue a la gente para que pueda, a partir de allí, crearse procesos productivos", dice Molina.

Hasta el momento se han desarrollado degustaciones en diferentes pesqueras, en almacenes de cadena y en el campus de la UN en Palmira. Las salchichas contienen tilapia, harina, aditivos normales de cualquier salchicha: polifosfatos, nitritos y nitratos para la conservación, vitamina C para evitar la oxidación y tiene algo de carne de res, en menor porcentaje, para lograr una mejor emulsión.

"Trabajamos a partir de los filetes de tilapia roja comercial, la molemos y se prepara una pasta que se llama surimi, esta es la pasta base a partir de la cual se puede hacer cualquier producto, en este caso decidimos hacer salchichas, pero se puede hacer jamón, chorizos, hamburguesas y otros", mencionó Hleap.

A continuación a ese surimi se le adiciona la carne, los nitritos, los polifosfatos, el ascorbato, sal, todo eso se mezcla en el cutter, que funciona como moledora y se lleva a la embutidora. Una vez que este embutido se amarra del tamaño de una salchicha, se pone a escaldar a una temperatura de 80 grados centígrados más o menos. De ahí, la emulsión coagula y prácticamente queda la salchicha lista.